Red Whale, café de Papúa Nueva Guinea

Papúa Nueva Guinea es una región fascinante: historia, culturas, biodiversidad sin igual y aislamiento geográfico la hacen una nación única. En ningún otro lugar de la tierra encontraremos la misma combinación de antiguas formas de vida tradicionales con el caos del mundo moderno.

Para los fanáticos del café, este origen sigue siendo algo misterioso. Encontramos regiones con granos poco comunes y deliciosos. 

La zona de Highlands (Tierras altas) proporciona las condiciones ideales para cultivar café: clima tropical exuberante y altas cadenas montañosas fomentan una enorme diversidad de "microclimas".

¿Y que hay de la gente que vive por allí?

Alrededor del 85 % de los papúes viven en aldeas y practican una agricultura tradicional de subsistencia, lo que significa que se hace de manera ecológica ya que no se dispone de fertilizantes químicos ni gran maquinaria.

La mayor parte de la cosecha de café la hacen personas emprendedoras que deambulan por las selvas tropicales de las Tierras Altas y recogen cualquier cereza de café madura que puedan encontrar.

Los dueños de las fincas se quejan de que deben defender constantemente sus cultivos de los ladrones que se cuelan a altas horas de la noche y se llevan todo lo que pueden llevar.

No todo podía ser tan bonito.

Debido a la falta de experiencia, muchos de estos "recolectores de café" recogen granos poco o demasiado maduros, hasta que su camioneta desborda.

Camiones llenos de cerezas recién recogidas hacen fila a las puertas de la planta de procesado, a estos recolectores se les pagan céntimos por kilo.

Esto se justifica diciendo que la calidad es baja y que los trabajadores de la planta se ven obligados a pasar horas examinando cerezas defectuosas, pero no podemos evitar preguntarnos... si en la plantas de procesamiento pagaran mejor a la gente, ¿tal vez se esforzarían por hacer un buen trabajo?

De todas formas al final del día, los cafés que salen de estas plantas de procesado están muy mezclados - muchas variedades diferentes que vienen de muchos lugares diferentes - y pueden ser inconsistentes.

La buena noticia es que hay un puñado de fincas que han logrado mantener el control de sus tierras, y se practican estrictas medidas de control de calidad para producir granos sobresalientes.

En estas fincas una vez recolectada la cereza empieza la etapa de "molienda húmeda" donde se eliminan los granos malos, palos y escombros.

Luego se pela la fruta y los granos limpios se sumergen en agua de manantial durante 12-36 horas para despegar la piel restante.

Hay lavadoras a presión que son artículos de lujo, se utilizan para lavar completamente los granos de manera más rápida y eficiente que los sistemas de canal que utilizan la mayoría de los procesadores.

Después de esto, los granos se secan en los patios hasta que alcancen el 12% de humedad, luego pasan por "molienda en seco" para eliminar el pergamino y clasificarlos por tamaño.

Un paso final poco común es emplear a personas reales (no máquinas automatizadas) para inspeccionar todo de cerca y recoger cualquier grano defectuoso restante. Este proceso controlado con mucha precisión conduce a cafés que son limpios, consistentes, dulces y con cuerpo, muy superiores a otros cafés que salen de PNG.

Así es nuestro Red Whale.